사이언스타임즈 “요리에서 과학 찾기”2005년 9월 1일익혀 먹는 토마토가 몸에 좋다열 가하면 항암 효과 높아져 최근 불어오는 웰빙 열풍 덕분에 음료나 빙과로 재탄생한 토마토 제품이 큰 인기를 끌고 있다. 21세기 최고 식품으로 추앙받는 토마토는 19세기 초까지만 해도 단순한 관상용 식물이었지만, 20세기 들어와 먹는 야채로 구분되면서 스파게티, 피자, 샐러드 등 서양 요리에 꼭필요한 재료로 사랑받기 시작했다. 몇 해 전엔 미국 타임지가 꼽은 ‘몸에 좋은 10가지 식품’에 선정돼 그 진가를 인정받고 있다.토마토에는 피로를 풀고 신진대사를 돕는 비타민C, 지방의 분해를 돕는 비타민B, 항산화 역할을 하는 리코펜, 고혈압을 예방할 수 있는 루틴 등 몸에 좋은 다양한 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 유럽엔 ‘토마토가 빨갛게 익으면 의사의 얼굴은 파랗게 된다’는 속담이 있을 정도다.식품영양학자들은 하루에 토마토 2개 정도만 섭취하면 1일 필요한 비타민 권장량의 대부분을 충족시킬 수 있다고 말한다. 미국 코넬대 식품과학과 루이 하이 류 교수 연구팀은 토마토를 익혀 먹으면 심장이 튼튼해지고 암이나 심장 질환 등 각종 질병을 예방할 수 있다는연구 논문을 미국의 ‘농업과 식품화학’ 저널 2002년 4월호에 발표해 주목을 받은 바 있다.일반적으로 채소나 과일에 열을 가할 경우 비타민C 등 영양 성분의 일부가 파괴된다고 알려져 있다. 그럼에도 불구하고 익혀 먹는 토마토가 건강에 좋은 이유는 무엇일까.열 가하면 리코펜 더 잘 흡수돼정답은 토마토나 수박 등을 붉게 만드는 데 관여하는 색소인 ‘리코펜’(lycopene)에서 찾을수 있다. 신선한 토마토엔 리코펜이 많이 들어있다. 리코펜은 비타민C, 비타민E, 카로틴 등과 함께 심혈관 질환을 예방하고 항암 효과를 발휘하는 강력한 항산화제 역할을 한다고 알려져 있는 성분이다. 특히 토마토에 함유된 리코펜은 항산화 식품인 당근에 함유된 베타카로틴의 두 배에 달하는 항산화력을 자랑한다.그런데 리코펜은 열을 가할 경우 인체에 더 잘 흡수된다. 류 교수 연구팀은 “토마토를 88℃에서 2분, 15분, 30분 동안 가열하는 실험을 한 결과, 인체에 흡수될 수 있는 리코펜의 양이 각각 6%, 17%, 35% 증가했다”고 밝혔다. 서울대 화학과 김병문 교수는 “리코펜은 트랜스형과 시스형의 두 가지 이성질체를 갖고 있는데, 열을 가할 경우 인체에 더 잘 흡수되는시스형 이성질체로 변화해 체내 흡수율이 높아지는 것으로 추정된다”고 설명했다. 또한 리코펜은 지용성이기 때문에 기름에 조리했을 때 더 잘 흡수된다.한국인 혈중 리코펜 농도 낮아서양에서는 토마토가 일상적으로 섭취하는 요리 재료로 이용되지만, 우리나라에서는 주로디저트로 애용된다. 그래서인지 한국인의 혈중 리코펜 농도는 서구인에 비해 5-16배 가량차이가 날 정도로 낮다. 전문가들은 특히 흡연자들이 토마토를 적극적으로 챙겨 먹어야 한다고 말한다. 흡연을 하면 인체 내 리코펜 등 암을 예방하는 항산화제의 농도가 감소되기때문이다.한편 우리나라 사람들이 가정에서 토마토를 먹을 때 가장 즐겨 먹는 형태는 ‘예쁘게 잘라서설탕을 뿌리는 것’이다. 설탕을 가미하면 맛은 있을지 몰라도 영양이 손실된다. 설탕과 토마토를 함께 섭취할 경우 인체가 설탕을 분해하고 이용하기 위해 토마토에 함유된 비타민B를소모하기 때문이다. 즉 비타민B가 설탕의 신진대사에 쓰이면서 손실된다. 따라서 토마토의비타민을 제대로 섭취하기 위해서는 설탕을 첨가하지 않고 그냥 먹는 것이 좋다. /장미경 기자
rose@ksf.or.kr2005.09.01 16:41
리코펜(lycopene)
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항산화 성분의 효과아래 글은 리코펜이 항산화 성분인 것을 강조하고 있습니다. 항산화 성분은 흔히 암 예방이나 심혈관질병 예방에 좋다고 광고되는데 실제는 그렇지 않습니다. 아시겠지만 미 FDA는대표적인 항산화제로 광고되는 비타민 C, 비타민 E, 베타카로틴의 암 예방이나 심혈관질병예방 효과 주장을 인정하지 않고 있습니다.비타민 C, 비타민 E의 경우 어떤 암 예방 효과 주장이 소송에서 받아들여지기도 했으나FDA는 그 근거가 제한적이고 결론적이 아니라고 분명히 하도록 하고 있습니다. 아시겠지만 경우도 안식교 반경등의 많은 연구가 있습니다. 그러나 모든 논문에는 크고 작은 한계가 있음을 알 필요가 있습니다.
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리코펜의 효과 FDA는 리코펜의 암 예방 효과 주장에 대해 그 동안 다섯 차례나 결정을 연기했는데 2005년 10월로 결정일자가 잡혀 있습니다. 결과가 어떻게 나올지는 모릅니다. 보도 되는대로 추가하여 게시하겠습니다. 그러니까 “익혀 먹는 토마토가 몸에 좋다, 열 가하면 항암 효과 높아져”라는 제목 자체가 아직은 과학적인 근거가 있는지 분명하지 않습니다. 물론 항암 효과라는 일반적인 표현은 적절하지 않습니다.
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토마토의 열처리, 기름 처리 “익혀 먹는 토마토”는 토마토에 열을 가하면 생체내 이용률이 높아진다는, 즉 혈중에 리코펜의 농도가 그렇지 않은 경우에 비해 높아진다는 의미인데, 리코펜은 대체로 열에 안정하나 아래 설명할 부분도 고려하여 적절한 가열 조건이 필요할 것입니다. 아래 글에서는 “리코펜은 트랜스형과 시스형의 두 가지 이성질체를 갖고 있는데, 열을 가할경우 인체에 더 잘 흡수되는 시스형 이성질체로 변화해 체내 흡수율이 높아지는 것으로 추정된다”고 하였는데 이 연구는 하나의 시스형을 분석한 것이기 때문에 여러 시스형을 고려한 연구가 필요하다고 말하는 논문도 있습니다.그리고 열을 가하면 세포벽을 파괴, 리코펜을 유리시켜 추출 또는 흡수를 용이하게 한다고도 말하는데 열에 의한 이성질화 문제를 포함한 전체적인 지도가 필요할 것입니다. 아래 글에는 “리코펜은 지용성이기 때문에 기름에 조리했을 때 더 잘 흡수된다”는 문구가 있는데소량의 옥수수유나 올리브유가 미셀형성에 도움을 주어 흡수를 용이하게 한다는 의미가 있습니다.
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결론 토마토의 성분인 리코펜을 발견하여 참고로 적어 보았습니다. “요리에서 과학 찾기”라고 했는데 이 “과학 찾기”가 쉽지 않습니다. 언젠가 사이언스타임즈에서 “마술에서 비과학을 만나요” “마술에서 공간 이동을 배워요”라는 판타지 연극 시리즈도 보았는데 판타지 연극은 판타지로 보면 되지 과학인지, 비과학인지 의식할 필요가 없습니다. 그리고 공간 이동이라고 하고는 필라델피아 실험이니 버뮤다 삼각지대를 말하는 것을 보았는데 이런 것을 재미있는 과학이나 과학 문화로 알고 있는 것 같아 걱정이 됩니다.
